Kontrola skuteczności mycia i dezynfekcji

 

Kontrola powinna obejmować swoim zakresem dobór środków myjących, sprawdzenie czy stosowanie są świeżo przygotowane środków myjące (kontrola ich aktywności poprzez miareczkowanie i/lub zwilżalności). Ważnym elementem jaki należy zweryfikować jest przestrzeganie odpowiednich parametrów mycia – stężenia środków, temperatury i czasu mycia oraz dezynfekcji. W przypadku preparatów dezynfekujących ważne jest aby sprawdzić dobór środków dezynfekcyjnych, to czy stosowane są świeżo przygotowane środki dezynfekujące (kontrola ich aktywności).

Wszystkie podmioty produkujące żywność prowadzą również wizualną obserwację umytych powierzchni (osad, nalot), często wspomaganą kontrolą mikrobiologiczną umytych i wydezynfekowanych powierzchni i urządzeń. Kontrola mikrobiologiczna jest zwykle przeprowadzana przez pracownika laboratorium mikrobiologicznego i pracownika działu produkcji.

Przed rozpoczęciem produkcji należy sprawdzić czy pomieszczenia i urządzenia są dostatecznie czyste. W niektórych działach produkcji żywności proces mycia i dezynfekcji również podczas przerw produkcji.

Przy badaniu skuteczności dezynfekcji badania powierzchni przeprowadza się przed i po zabiegu dezynfekcji :

Skuteczność dezynfekcji = 100 x [(100-B)/A]

 

gdzie:

A – liczba drobnoustrojów na badanej powierzchni przed procesem dezynfekcji

B – liczba drobnoustrojów na badanej powierzchni po procesie dezynfekcji

 

Efekt dezynfekcji :

> 99,99 %  – bardzo dobry

99,98 – 99,00 %  – dobry

98,99 – 90,00 %  – dostateczny

< 90,00 %  – niedostateczny

Uwaga: Po dezynfekcji nie mogą być na linii obecne drobnoustroje chorobotwórcze.

 

Metody badań stanu czystości urządzeń

 

1. Metoda wizualna – obserwacja wszystkich urządzeń od strony zewnętrznej i wewnętrznej (jeśli konieczne – z  użyciem oświetlenia), na sucho i na mokro. Jeżeli ocena wizualna wykazuje, że urządzenie jest niedomyte, nie prowadzi się dalszych sprawdzeń.
2. Metoda mikrobiologiczna: tamponowa i popłuczyn.

 

Metody oceny mikrobiologicznej mycia i dezynfekcji

• Metoda tamponowa (wymazu).
• Metoda popłuczyn.
• Metoda odciskowa.

 

Metoda tamponowa

Metoda tamponowa stosowana jest do kontroli dużych powierzchni, podłóg, ścian, zewnętrznych powierzchni, urządzeń, rąk pracowników. Polega ona na pobraniu próbek z nieorganicznym szablonem powierzchni (małe urządzenia) lub pobraniu próbek z powierzchni organicznej szablonem. Próbki pobiera się z kilku miejsc powierzchni, każdą próbkę umieszcza się w osobnej butelce z płynem płuczącym (roztwór fizjologiczny 0,85% NaCl).

Jeśli badana powierzchnia była dezynfekowana środkami zawierającymi chlor, to do płynu płuczącego dodaje się 0,05% tiosiarczanu sodu w celu zobojętnienia działania środków dezynfekcyjnych.

Odpowiednim tamponem z waty zwilżonym w jałowym płynie wyciera się badaną powierzchnię w sposób standardowy. Następnie przenosi się tampon do jałowego płynu płuczącego i spłukuje się z niego bakterie. Płyn ten posiewa się na różne pożywki.

 

Metoda popłuczyn

Metoda popłuczyn stosowana jest do butelek i słoików, kompleksów urządzeń o zamkniętym obiegu, rurociągów i przewodów. Małe opakowania popłukuje się określoną ilością płynu płuczącego i z tych popłuczyn wykonuje się tradycyjne posiewy mikrobiologiczne na płytkę lub oznacza drobnoustroje innymi metodami. Duże opakowania przepłukuje się płynem nie jałowym (np. dobrej jakości wodą) i oznacza się liczbę drobnoustrojów przed i po płukaniu.

 

Metody odciskowe

W tej technice wykorzystuje się płytki lub paski. Testy paskowe służą do kontroli czystości płynów, jednoczesnego oznaczania ogólnej liczby bakterii, pleśni i drożdży.

 

Zasada luminometrii

W każdej żywej komórce pochodzenia biologicznego obecny jest ATP potrzebny do przenoszenia energii pomiędzy reakcjami biochemicznymi. Zawartość ATP w środowisku zależy od ilości i rodzaju materiału biologicznego znajdującego się w  badanym miejscu lub próbce. Podczas hydrolizy ATP (do ADP i ortoP lub do AMP i piroP) uwalniana jest duża ilość energii swobodnej, którą można mierzyć jako emisję kwantów światła wydzielonych w trakcie reakcji. Zjawisko to jest nazywane chemiluminescencją, a w przypadku katalizowania jej przez enzym – bioluminescencją.

Intensywność wydzielania światła jest proporcjonalna do ilości ATP w środowisku obecnego

 

ATP + lucyferyna + lucyferaza + Mg^{2+ >>} oksy-lucyferaza + AMP + piroP + CO₂ + światło

 

Pomiar ATP informuje o ilości obecnego materiału biologicznego poprzez liczbową wartość w tzw. umownych jednostkach luminescencyjnych (RTU).

 

Przykłady wartości  krytycznych RTU :

• mleko surowe – 250
• świeże ryby – 600
• mięso drobiowe, wędliny surowe, świeże mięso, mrożone warzywa – 1000
• przyprawy – 1000 43000

 

Ograniczenie metod bioluminescencji:

• jest testem niespecyficznym, tzn. nie rozróżnia poszczególnych typów mikroorganizmów
• wykorzystywanie metod do oznaczania zawartości ATP mikrobiolog. w żywności wymaga przygotowania próbek, tzn. usunięcia z niej ATP komórek eukariotycznych, które zawierają nawet do 1000 x więcej ATP niż komórki prokariotyczne
• teoretyczna czułość tej metody 10 – 200 komórek mikroorganizmów/1g próbki, a rzeczywista co najwyżej 10⁵ komórek /1g próbki

 

Zalety luminometrii :

• szybkość pomiaru – od kilku do kilkudziesięciu minut
• wszechstronne zastosowanie
• możliwość wykonania analizy poza laboratorium – prawie w każdych warunkach
• dostępność odczynników i gotowych zestawów
• wraz z oprogramowaniem stanowi poręczne narzędzie monitoringu w ramach systemu HACCP

 

Zastosowanie luminometrii w praktyce:

• szybkie stwierdzenie stanu czystości biolog. powierzchni produkcyjnej, ludzi, urządzeń pracujących w zakładzie spożywczym
• ocena skuteczności mycia i dezynfekcji, bo decyduje nie tylko brak bakterii, ale i brak pozostałości materiału biolog.
• badanie mrożonej żywności, soków, napojów
• badanie wody pitnej
• ocena procesów fermentacyjnych (browarnictwo, przemysł spirytusowy, mleczarstwo)
• kontrola skuteczności środków myjących i dezynfekujących
• przeprowadzenia szybkiej oceny wzrostu drobnoustrojów oraz badanie wpływu czynników chemicznych i fizycznych na dynamikę hamowania wzrostu drobnoustrojów

Gdy wzrasta liczba kolonii podczas posiewów to może to być spowodowane obecnością przetrwalników lub spor, które nie zawierają ATP i w związku z tym dają wyniki negatywne w luminometrze.