MYCIE I DEZYNFEKCJA W BRANŻY SPOŻYWCZEJ
RODZAJE ZANIECZYSZCZEŃ W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM
Zanieczyszczeniami są najczęściej pozostałości surowców lub produktów, różne substancje osadzone przypadkowo (kurz, pył), drobnoustroje. Wyróżnić można następujące rodzaje zanieczyszczeń:
- Chemiczne,
- Fizyczne,
- Biologiczne,
- Białkowe,
- Mineralne,
- Tłuszcze,
- Węglowodany,
- Kamień wodny,
- Mieszane.
Do istotnych cechy zanieczyszczeń należy ich reaktywność chemiczna, wielkość cząsteczek, lepkość, napięcie powierzchniowe, rozpuszczalność.
Właściwości zanieczyszczeń:
| Składnik | Rozpuszczalność w wodzie | Usuwalność | Wpływ ogrzewania |
| cukry | tak | łatwa | karmelizacja utrudnia |
| tłuszcze | nie | trudna | polimeryzacja utrudnia |
| białka | nie | bardzo trudna | denaturacja bardzo utrudnia |
| związki mineralne | różnie (większość soli w kwasach) | różna | różny |
DROBNOUSTROJE I BIOFILMY
Adsorpcja do powierzchni zależy od rodzaju drobnoustrojów (a nawet gatunku bakterii, pleśni, drożdży), rodzaju powierzchni (gładkości, porowatości), fazy wzrostu i liczby drobnoustrojów. Znaczenie ma również czas kontaktu zanieczyszczeń z powierzchnią, temperatura, pH, stężenie elektrolitów.
Należy pamiętać iż adsorpcji ulegają drobnoustroje żywe, im więcej jest drobnoustrojów tym trudniej usunąć zanieczyszczenia. Adsorpcja zachodzi w różnych stanach wzrostu drobnoustrojów – najsilniej w fazie wzrostu logarytmicznego i w fazie stacjonarnej. Im temperatura jest bliższa temp. Pokojowej, tym silniejsza adsorpcja drobnoustrojów (biofilmów).
TECHNIKI MYCIA LINII PRODUKCYJNYCH
- mycie ręczne,
- mycie wysokociśnieniowe i strumieniem pary,
- mycie pianowe,
- mycie w obiegu zamkniętym CIP.
Mycie ręczne odbywa się za pomocą szczotki, skrobaczki itp. Jest to najtańsza i najbardziej rozpowszechniona metoda czyszczenia linii. W ten sposób usuwa się też zanieczyszczenia, których nie można usunąć za pomocą mycia mechanicznego. Do wad czyszczenia ręcznego linii należy m.in. to iż nie jest ono możliwe do zastosowania w przypadku zbiorników zamkniętych, jest to metoda bardzo powolna – w ten sposób można wyczyścić 0,1 – 0,2 m2 powierzchni/minutę.
W myciu wysokociśnieniowym i strumieniem pary brud usuwa się gorącą wodą o temperaturze 40-60 C i ciśnieniu 3-6 MPa. Dużą wadą jest powstawanie niekorzystnych aerozoli, które po zakończeniu procesu mycia powtórnie osadzają się na umytych powierzchniach wraz z porwanymi drobinami mikroorganicznymi i brudem.
Mycie pianowe polega na wytworzeniu piany poprzez silne napowietrzenie roztworu środkiem myjącym. Piana jest to zbiorowisko dużej ilości pęcherzyków powietrza otoczonych detergentem. Po nałożeniu piany na powierzchnię następuje ich pękanie i zwilżanie środkiem myjącym. Zaletą mycia pianowego jest niski poziom hałasu, brak aerozoli, łatwość kontroli procesu mycia, krótki czas mycia, brak kontaktu pracownika z detergentem.
Dla przeprowadzenia mycia lub dezynfekcji metodą pianową konieczne jest dysponowanie :
- środkiem myjącym,
- wytwornicą pary,
- dostępem do sprężonego powietrza i wody zdatnej do picia.
Proces mycia linii produkcyjnych
- Spłukanie mytych powierzchni wodą zdatną do picia o ciśnieniu do 3 MPa dla usunięcia grubych i łatwo usuwalnych zanieczyszczeń. W przypadku zanieczyszczeń z dużą zawartością tłuszczu należy stosować wodę o temperaturze topnienia tłuszczu (~608C). W przypadku płukania powierzchni pianowych wodę należy nanosić od dołu do góry.
- Nałożenie równomiernej warstwy piany środka myjącego. Pianę nakłada się od dołu do góry.
- Pozostawienie piany na 10-20 minut na mytych powierzchniach.
- Spłukanie mytych powierzchni strumieniem wody zdatnej do picia o ciśnieniu 0,5-3 MPa. W przypadku powierzchni pianowych płukanie prowadzić od góry do dołu.
Dlaczego wyższa temperatura pozytywnie wpływa na skuteczność mycia?
Następuje ogrzanie mytych powierzchni (np. wewnątrz ściany powierzchni komór wędzarniczych, frytownic). Ogrzana woda poprawia skuteczność wstępnego usuwania zanieczyszczeń. Przy zabrudzeniach tłuszczowych temperatura wody powinna nie być niższa niż 60C (np. w zakładach mięsnych). Bardzo dobre efekty przynosi również podgrzanie roztworów środków myjących (sporządzonych z koncentratu i ogrzanej wody).
Przykłady zastosowań mycia pianowego:
- mycie (połączone też z dezynfekcją, dezynfekcja) ścian i sufitów pomieszczeń produkcyjnych, inwentarskich, magazynowych,
- mycie (połączone z dezynfekcją, dezynfekcja) instalacji i urządzeń produkcyjnych,
- mycie elewacji budynków,
- mycie środków transportu,
- odtłuszczanie powierzchni dużych konstrukcji metalowych przed malowaniem.
Mycie mechaniczne – stosowane do dużych zamkniętych zbiorników, tanków, cystern, opakowań jednostkowych.
Typowy przebieg mycia:
- woda – ług – woda
- woda – ług – woda – kwas – woda
- woda – kwas – woda – ług – woda
- Płukanie wstępne wodą o temperaturze ~ 40C, aby usunąć resztki produktu.
- Mycie właściwe alkalicznym środkiem myjącym lub myjąco – dezynfekcyjnym, z dodatkiem substancji obniżających napięcie powierzchniowe w takiej samej temperaturze, w jakiej traktowany był produkt (co najmniej 70C).
- Płukanie wodą.
- Mycie 1% HNO3 o temperaturze ~ 60C.
- Płukanie wodą.
- Dezynfekcja parą wodną o temperaturze 80C lub innymi środkami dezynfekcyjnymi (np. podchlorynami).
Mycie zbiorników
Zbiorniki myje się najczęściej poprzez podawanie środka myjącego pod ciśnieniem 0,2 – 0,3 MPa poprzez głowice rozpryskujące. Głowice myjące mogą być nieruchome lub ruchome (zamontowane na stałe lub wprowadzone do zbiornika), mogą być obrotowe lub nie.
Mycie w obiegu zamkniętym CIP
(ang. cleaning in place) – stosowane jest do mycia całkowicie zamkniętych linii technologicznych. Przebieg procesu mycia sterowany jest z tablicy sterowniczej.
Myjąc w CIP należy zwracać uwagę na utrzymywanie właściwego stężenia środków myjących krążących w obiegu zamkniętym. Dla skuteczności mycia, ważna jest również częsta wymiana roztworów środków myjących (w trakcie mycia mieszają się one z resztkami substancji organicznych i tracą zdolności myjące).
Typy systemu CIP
- Nowo przyrządzony roztwór myjący jest wprowadzony do mytego urządzenia w celu przeprowadzenia mycia, a następnie jest odprowadzany do kanału. W wielu przypadkach proces mycia właściwego poprzedzony jest etapem dokładnego płukania wodą urządzenia z pozostałości zanieczyszczeń.
- System z recyrkulacją. Roztwór myjący jest przyrządzony w tanku i cyrkuluje w obiegu zamkniętym pomiędzy mytym urządzeniem a tankiem.
Zalety systemu CIP
- oszczędność (pracy) siły roboczej,
- zmniejszenie zużycia wody o 25-30%, pary wodnej o 12-15%, środków myjących o 10-12% (dzięki automatycznej regulacji ich stężenia i temperatury roztworów),
- obniżenie ryzyka zanieczyszczenia linii po umyciu i dezynfekcji,
- zmniejszenie liczby uszkodzonej aparatury i przedłużenie jej żywotności,
- redukcja kosztów remontów urządzeń.
Systemy CIP
- scentralizowany – w zakładzie zainstalowana jest centralna stacja mycia i peryferyjne obwody środków myjących,
- zdecentralizowany – duża stacja mycia CIP jest zastąpiona szeregiem małych satelitarnych jednostek, które mogą być ulokowane w pobliżu mytych linii.
DEZYNFEKCJA LINII PRODUKCYJNYCH
W dezynfekcji wykorzystuje się metody fizyczne lub chemiczne (dezynfektanty). Skuteczna dezynfekcja możliwa jest tylko po uprzednio gruntownie przeprowadzonym myciu, ponieważ najmniejsze nawet resztki produktu mogą mocno prowadzić do rozkładu środków defekujących.
Sposoby stosowania środków dezynfekujących
- nanoszenie na powierzchnie dezynfekowane za pomocą opryskiwaczy,
- rozpylanie w formie mgły lub aerozolu za pomocą urządzeń rozpylających (w pomieszczeniach),
- cyrkulacja w obiegu zamkniętym w liniach technologicznych,
- zanurzenie w roztworach (drobny sprzęt).
Zasady skutecznego odkażania
Najpierw należy zadbać o odpowiedni dobór właściwego środka dezynfekującego i jego stężenia. Przygotowywanie świeżych roztworów zawsze będzie skuteczniejsze niż stosowanie roztworów przygotowanych kilka lub kilkanaście godzin wcześniej. Należy bezwzględnie przestrzegać wymaganego czasu i temperatury dezynfekcji. Kontakt za wszystkimi powierzchniami urządzeń i ich elementami pozwoli na oczekiwaną redukcję liczby drobnoustrojów. Po odkażeniu zwykle następuje wypłukanie środka dezynfekującego wodą o wysokiej jakości mikrobiologicznej (nie zawsze jest wymagane) i osuszanie powierzchni. Należy pamiętać, ze najskuteczniejsza będzie dezynfekcja tuż przed użyciem linii. Skuteczność dezynfekcji zależy od czasu działania preparatu – im dłużej działa środek dezynfekujący tym proces ten jest skuteczniejszy. Ze względu na ryzyko korozji linii, jego działanie powinno trwać jednak nie więcej niż kilka-kilkanaście minut. Duże znaczenie ma również stężenie stosowanego środka chemicznego, temperatura procesu (wysoka temp. podwyższa skuteczność, ale może też wzmagać procesy korozji). Obecność na linii substancji organicznych obniża skuteczność dezynfekcji – neutralizują one chemiczne środki dezynfekcji lub działają jak ochronna powłoka na drobnoustrojów.
Zasady formułowania instrukcji dla mycia i dezynfekcji
Instrukcja czyszczenie i/lub dezynfekcji powinna określać :
- poszczególne fazy mycia, dezynfekcji oraz częstotliwość tych zabiegów,
- rodzaj chemicznych środków myjących i dezynfekujących, ich stężenia, temp. i czas działania na powierzchnie,
- w przypadku fizycznych metod dezynfekcji (gorące powietrze, para lub woda) – temperaturę i czas ich działania na powierzchnie,
- sposób suszenia umytych powierzchni,
- sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu i urządzeń używanych do zabiegów mycia i dezynfekcji (zlewozmywak, wiadra, szczotki itp.).
Pracownicy prowadzący procesy mycia i dezynfekcji powinni być przeszkoleni w tym zakresie i wyposażeni w niezbędny sprzęt i środki ochrony indywidualnej, odzież i obuwie robocze zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy.
494 odpowiedzi do “Higiena produkcji żywności”
Możliwość komentowania jest wyłączona.